紀州備長炭干し『備長梅左衛門』

当店は『日本一旨い!!究極のひもの』を目指しております!! まずは「安心、安全」これはひものつくりにかかわらず物創りにおいては欠かしてはならない項目ですね。 さて当店のひものはどんなこだわりをもってつくっているかといいますと・・・ ひもの創りにかかわる『すべて』にこだわってつくっております。

素材

一年で一番旨い時期“旬”の魚、そして鮮度の高いものを買い付けます。

水

ミネラル豊富なマイナスイオン水を使用しています。強力な磁力中をながれることにより水道水は舞ね水温を多く帯び自然水ともいえる磁気水になります。これは魚の鮮度を保ち、栄養 価を高める効果があるとされています。

そして・・・この製法です。

『紀州備長炭干し製法』

細かい備長炭をサイロに敷き詰めその上に紙を敷きます。
その上から塩水漬けされた魚を天然パルプの特殊セロファンで巻き一枚ずつ丁寧に並べていきます。
その上に特殊不織布をかぶせまた備長炭を敷き詰めます。
魚を備長炭でサンドしているイメージです。

他の干物製法は風(空気)にあてながら乾燥していきます。
空気に魚をあててしまうとどうしても劣化が起こってしまいます。
しかしこの製法は空気に触れずに備長炭が水分だけを吸収するので、劣化を防ぎながらそして魚本来の旨みは凝縮させて仕上げていきます。よって鮮度の高い干物が出来上がります。

紀州備長炭干しの特徴

上記で説明した様に空気に触れずに仕上がるのも一つの特徴ですが、その他にも備長炭の特性を生かして魚の臭みを取り除きます。魚嫌いの方もきにならないくらい臭みが消えます。
またセイロ内をマイナスイオンでイオンのバランスを正常にし、空気をきれいな状態にしながら旨みを凝縮させていきます。焼き上がりは他の干物にないふっくら感がございます。

  1. 天然パルプの特殊セロファンで一枚一枚手作業で魚を巻いてセイロに並べます。

  2. その上から不織布をかぶせ備長炭を敷き詰めます。

  3. このように備長炭でサンドイッチ状態にし、上下から備長炭が旨みを凝縮させ、水分と臭みだけを取り除いてくれます。

セイロに寝かせておく時間は季節・気温・湿度・魚体等によって変わります。
その時の状況によって仕上がる時間が異なるので見極めが大切になります。

写真のように水分が浮かび上がり魚体の形が出てきたら仕上がり間近ですね。。。



紀州備長炭干し『備長梅左衛門』のこだわり

1、紀州『備長炭』にこだわる

ウバメガシという木を原料に使用し、窯入れから焼き上がりまで10日間以上かけて造り上げます。
白炭の中でも「最高級品」で紀州備長炭でなければ備長梅左衛門は作れません。

   

2、 紀州『梅酢』にこだわる

言わずと知れた梅の名産地和歌山。その高級梅干し「南高梅」を作る過程からできた梅酢を開いた魚を漬ける塩水に入れています。
まろやかな味に仕上がり魚の旨みをより一層引き出してくれます。

3、紀州『串本の塩』にこだわる

地元は串本の海水で手作りされた塩。「まろやかでコクがある」と評判で、当店の干物にはかかせません。
年に2回程度しか製造されないので希少価値の高い塩です。

焼くとプクプクと脂がにじみ出て美味しそうな香り、身はやわらかく干物とおもえないほどふっくらしていて素材の旨みを感じていただけます。

『海』からの恵みと地元の『紀州名産』の力(パワー)で当店の干物は出来ております!! ですので皆様に地元紀州和歌山の自然のすばらしさを感じていただけますよう当店の干物は 『紀州備長炭干し 備長梅左衛門』(きしゅうびんちょうたんぼし びんちょううめざえもん)

と銘打って皆様にお届けさせていただいております。

これがまるたかの”こだわりひもの”です。



プレミア和歌山推奨品 / メディア掲載・受賞

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